Torskrygg med purjolök och smörig basilikasås

Torskrygg

Lös upp vatten och salt. Lägg i torsken och rimma i cirka 25 minuter. Ta upp ur saltlagen och skär portionsbitar.

Sätt ugnen på 130°C. 

Lägg fisken i en ugnssäker form och toppa varje bit med smör.

Baka av i cirka 12 minuter tills fisken har en innertemperatur på 48°C. Torka av fiskbitarna och sota med en brännare.

Purjolök

Sätt ugnen på 160°C.

Skär av blasten på purjolöken och dela löken i 6 bitar om 10-12 centimeter. Sota purjolöksbitarna runtom i en torr stekpanna på hög värme i cirka 3 minuter. Lägg i en ugnssäker form och blanda med olja och salt. Ugnsbaka i cirka 30 minuter tills löken är mjuk rakt igenom. Dela lökarna på längden och toppa med krasse. 

Purjolökskräm

Tvätta och strimla purjolöksblasten. Stek i smör och socker i cirka 4 minuter tilll löken mjuknat. Häll i grädde och koka i cirka 5 minuter. Tillsätt salt och mixa i en blender till en slät kräm. Späd eventuellt med lite vatten.

Smörsås med basilika

Mixa basilika, olja, citronsaft och salt länge i en blender. Sila av.

Skiva schalottenlöken. Koka med vinäger och vatten utan lock tills 1 dl vätska kvarstår. Sila av. Tillsätt smöret i fyra omgångar samtidigt som du mixar. Häll i mjölk och skumma såsen. Vänd i hälften av basilikaoljan (resterande basilikaolja är så god att toppa på pastan eller i sallader).

Gravad citron

Skär av skalet på citronen och skär fruktköttet i bitar om en halv centimeter. Blanda med socker och salt.

Servering

Lägg purjolökspuré på varma tallrikar. Lägg på bakad purjolök och toppa med gravad citron. Lägg på fisk och servera med såsen.